Audycja Kulinarna: Pierś Z Kaczki W Sosie Żurawinowym (wersja tekstowa)

Pobierz napisy w formacie SRT
Pobierz napisy w formacie VTT
Fundacja Instytut Rozwoju Regionalnego prezentuje Tyflo Podcast.
Dzień dobry, z tej strony Alicja Witek.
Witam w kolejnym podcaście.
Dziękuję, że zechcieliście spędzić państwo chwilę z Tyflo Podcastem.
Dzisiaj kulinarnie, myślę, że bardzo smacznie
i powiem szczerze jestem dość podekscytowana
faktem, że przychodzę do Państwa z przepisem, który zaskoczył mnie swoją
prostotą, łatwością wykonania dania i efektem.
Będę dzisiaj przygotowywała piersi z kaczki w sosie żurawinowym
i bardzo często, właściwie ogólnie mogę powiedzieć, że dobrą kaczkę udawało mi się
zjeść do tej pory tylko w restauracjach.
Bardzo często, kiedy gdzieś u kogoś jadłam przygotowywaną kaczkę albo sama
próbowałam ją robić, okazywała się albo zbyt
twarda, albo zbyt sucha, albo kiedy ktoś decydował się na ten taki jakby krótki
wariant opiekania, tylko ze ściętym białkiem, była w środku jednak, jak na moje
preferencje, zbyt surowa, taka miękka,
miejscami jakby była niedopieczona.
Bardzo, bardzo długo, bo gotuję już naprawdę bardzo długo, aż
chyba krępujące byłoby przyznanie się dla mnie jak długo to trwa,
szukałam dobrego przepisu, który da w efekcie
piersi z kaczki, które będą proste w przygotowaniu, które będą smaczne, które
będą odpowiednio upieczone i też takie, które nie będą miały takiej konsystencji
gumowej, takiej twardej, bo kaczkę też bardzo łatwo jest przepiec, wtedy jest twarda,
trzeba ją piec, piec, piec w nieskończoność, żeby w końcu zmiękła.
W skrócie mówiąc, przepis ma trzy etapy,
jeden krótki, dwa troszeczkę dłuższe.
W tym krótkim będziemy przygotowywać
jakby wstępnie te piersi, później one będą sobie leżały zamarynowane przez godzinkę i
będziemy je tylko odwracać, a finalnie będziemy je piec przez 45 minut.
Czego tutaj będziemy potrzebować?
W zależności od tego, na ile przygotowujemy
osób, ten obiad nasz z piersią, z kaczki,
wyjściowo musimy mieć mniej więcej po 25 dekagramów mięsa na osobę, dlatego że
w kaczce ta gruba skóra się wypieka, cały ten tłuszcz się wypieka
i tę wagę musimy sobie od finalnej tej wagi odliczyć, tego mięsa, którą będziemy
później podawać. Tak jak później to pokroimy w plasterki,
to wiadomo, że to też nie jest tak, że tam każdemu porównam, bo każdy sobie bierze
ile tam ma ochotę, ale jakby wyjściowo te ćwierć kilograma na osobę musimy mieć.
Do tego będziemy potrzebować tymianek,
będziemy potrzebować sól, pieprz, dwie łyżki oleju,
trzy garście takie solidne świeżej albo mrożonej żurawiny
i do tego jeszcze będziemy potrzebować torbę do pieczenia lub oddzielony fragment rękawa.
Ja sobie tutaj na początek rozpocznę ten etap wstępny.
Te pieczy, kiedy mamy już rozmrożone, opłukane albo świeże opłukane,
musimy dobrze odsączyć z wody, najlepiej przy pomocy papierowego ręcznika.
Oczywiście nie musimy jakoś tam wcierać i nacierać, chodzi o to, żeby po prostu
nie były w żadnym miejscu mokre. Miejsce przy miejscu, ręcznikiem sobie tą wilgoć
odciskam
i teraz bardzo ważny moment, który nie wymaga jakichś wielkich umiejętności,
natomiast wymaga od nas uwagi.
Będziemy nacinać skórę, tą skórę grubą, która ma taką delikatniejszą strukturę.
Wyczujemy palcami, co jest tą częścią skóry, bo to jest taki plaster, który całą
tą piersi pokrywa z jednej strony i tak jakby wychodzi poza jej obręb.
I teraz, co jest najważniejsze w tym całym przygotowaniu.
Musimy bardzo uważać, żeby nacinając tę skórę, robić na niej taki wzór albo karo,
albo kwadraty, natomiast w żadnym miejscu nie możemy jej przeciąć,
tak żeby nóż doszedł nam do mięsa pod spodem.
Ona musi być nacięta, nawet musi być dość głęboko nacięta, tak jakby przez całą swoją
grubość, ale nie możemy jej przeciąć tak, żeby nam doszedł nóż do mięsa.
Więc najlepiej proponuję wziąć sobie dobrze naostrzony nóż, taki, który nie
będziemy musieli jakoś bardzo mocno przyciskać i delikatnie nacinamy.
Możemy w każdym miejscu poprawić, najwyżej chodzi o to tylko, żeby przy tym
nacinaniu nie przeciąć. I ja to robię w ten sposób, że najpierw tnę wszystkie
te przecięcia poprzeczne.
I kiedy już ta skórka jest taka naruszona, później robię te kwadraty wzdłuż tej piersi,
jakby tak, bo najpierw mam linia koło linii, tak jakbym zaznaczała upływający czas,
dni, jakoś tam karbowałabym sobie tę skórę, a później dopiero robię te linie wzdłuż.
Taką skórę nie jest tak łatwo przekroić, ona nie jest jakaś taka łatwo się poddająca,
więc musimy mieć dobrze zaostrzony nóż do tego, no i musimy uważać.
Oczywiście wiadomo, że pierwszym razem robiłam to z duszą na ramieniu, żeby nie
przeciąć, ale wiadomo, praktyka jakoś tam pomaga i później jest już
zdecydowanie łatwiej. Jeśli jest taka możliwość, możecie poprosić
kogoś bardziej sprawnego, żeby wam już ponacinał, a wy sobie po prostu później
przygotujecie resztę tego dania, tak, bo to też nie jest tak, że ja
podając jakiś przepis w moim podcaście, uważam, że ktoś musi absolutnie zrobić
wszystko sam. Niech robi każdy tyle, ile potrafi, na ile ma umiejętności.
Można też zaprosić kogoś do wspólnego gotowania, o ile ktoś lubi.
Jest to bardzo przyjemne, ja akurat nie za bardzo lubię gotować z kimś,
jakieś rzeczy typu pizzę, czy tam coś mogę zrobić, ale już obiadu gotować z kimś
całego nie wyobrażam sobie, dobra.
Jedną mamy ponacinaną, bardzo powoli robię te nacięcia.
Ta kosteczka, te kwadraty finalnie,
oczywiście wiadomo, że nikt nie będzie tego z centymetrem mierzył,
ale powinna mieć tak mniej więcej półtora do dwa centymetry,
więc mamy kilka takich nacięć
szerz i ze trzy, cztery, w zależności od wielkości tej piersi wzdłuż.
Oczywiście nie muszą być jakieś super idealnie proste linie, bo tu nie chodzi o to,
żeby był rysunek, tylko żeby była
taka pika na tej skórce na koniec.
Ona się wtedy będzie tam
ładniej wypiekać i nam ten tłuszcz też
łatwiej odda.
I już mam teraz przygotowane, ucięte te skórki.
Teraz tylko będę dodawała marynatę, pieprz, sól.
Można też sobie kupić takie gotowe mieszanki do kaczki,
więc tu już jak, że tak powiem, jakie są wasze preferencje.
Fajnie jest, jeśli mamy tymianek świeży albo taki suszony, który jest w tych
słoiczkach, bo w torebkach on dosyć szybko traci taką moc, ten intensywny zapach.
Biorę sobie pierwszy tymianek i najpierw tak, jakbym posypywała solą,
rozsypuję go nad całą tą piersią, a później delikatnie sobie
wcieram w tą pikę, w tą skórkę.
Odwracam na drugą stronę.
Znowu biorę trochę tego tymianku
i teraz sobie delikatnie nacieram od strony mięska.
Teraz dodam jeszcze pieprz i sól.
Też powcieram.
Obrócę sobie na tą pikę, po kolei dam pieprz, tak.
I z drugą piersią zrobimy zaraz dokładnie to samo, też biorę,
kładę sobie na deseczce, zaczynam od tymianku i też nacieram sobie tą skórę, tą pikę.
Robię to oczywiście palcami, żeby mieć pełną kontrolę, żeby wiedzieć, czy wszędzie jest
równo. Pieprz i sól poszły jako pierwsze, ale to nie ma żadnego znaczenia.
I tak przygotowane piersi z kaczki wkładam sobie do lodówki w sumie na godzinę,
ale po pół godzinie przychodzę, żeby je na tym talerzyku jakby odwrócić.
Najpierw sobie kładę skórą do góry, mięsem do dołu, a za pół godziny wyjmę je z
lodówki, odwrócę skórą do dołu, mięsem do góry.
I to na razie będzie pierwszy etap przygotowania.
Później zaproszę Państwa na drugi.
Tak moi drodzy, teraz przejdziemy do drugiego etapu i później już do trzeciego finalnego.
Mamy kaczkę tak lekko zamarynowaną w tych przyprawach, mamy ją odwróconą.
I co teraz będziemy robić?
Teraz będziemy wstępnie przez krótki czas podpiekać ją na patelni.
Ale uwaga, patelni nie nagrzewamy do momentu położenia na niej tych filetów
i nie dodajemy żadnego tłuszczu.
Dlatego, że tę kaczkę będziemy piec najpierw skórą do dołu i ta skóra ma puścić nam tłuszcz,
na którym po jej odwróceniu będziemy piec mięsko.
Wstępnie to mięsko będziemy przypiekać.
Patelnię zimną mamy położoną na palniku.
Kładę sobie te filety skórą do dołu, czyli tak jak miałam odwrócone z lodóweczki.
Mięskiem do góry, skórą do dołu.
Przez najbliższe 10 minut będę je smażyć na patelni, ale uwaga!
Skórą do dołu smażymy sześć
i później następne cztery będziemy smażyć tym mięsem odwróconym do dołu
w tłuszczu, który puściła skórka.
Daję nie za duży płomień, ani też taki niecałkiem mały, taki średni.
I w międzyczasie będę sobie przygotowywała zawartość
mojej torby foliowej, do której finalnie trafi oczywiście kaczka.
A do tej kaczki
dziwaczki, wlejemy sobie najpierw dwie łyżki oleju.
Worek sobie zwijam tak jak skarpetkę przed założeniem, żeby łatwiej było mi ten olej wlać na samo dno.
Więc tak wiecie, delikatnie, żeby go nie podrzeć, nie uszkodzić, wywijam te brzegi na zewnątrz.
I nad tym workiem nalewam sobie jedną łyżkę i drugą.
Słyszycie pewnie jak skwierczy właśnie tłuszcz z tej skórki.
Teraz sobie dodam żurawinę.
Ja mam akurat mrożoną, no bo wiadomo żurawina jest gdzieś tam jesienią,
a później troszkę mrożona jest do kupienia.
Daję takie trzy solidne garście.
Nie rozmrażam jej, bo ona się spokojnie rozmrozi sama.
Też nie ma co dodawać tej żurawiny za dużo, dlatego że
żurawina jest cierpka bardzo i po prostu żeby nam też smaku tego sosu nie zepsuła,
żeby on też był taki troszkę mięsny, a nie tylko samą tą żurawiną,
tej żurawiny smakiem przeszedł, bo byłby po prostu zbyt gorzki.
Można, jeżeli ktoś nie lubi tej cierpkiej nutki, która jest w żurawinie, a jednak
chce ten żurawinowy sos zrobić,
to można dodać, tak jakby dla redukcji tego smaku, łyżkę miodu.
Czym możemy zastąpić żurawinę w tym sosie?
Możemy ją zastąpić mandarynkami.
I wtedy wchodzą dwie mandarynki, takie większe albo trzy małe.
One mają bardzo dużo wody, więc wiecie, to tam w większości się po prostu rozpuści.
I mamy też ewentualnie jabłuszka.
Kiedy robiłam z jabłkami, to dawałam półtora takiej średniej wielkości jabłka.
Oczywiście bez skórki pokrojonego w takie małe trójkąciki.
Jak zapewne widzicie, nie jest to jakieś bardzo skomplikowane danie.
Dostępność wszystkich produktów też jest właściwie całkowita, bo przez cały rok
mamy i żurawinę, i kaczkę, i jakieś tam inne jeszcze
ingrediencje, które tutaj potrzebujemy, bo tak naprawdę poza kaczką i żurawiną to już tylko przyprawy.
Myślę, że kwestia przygotowania
tego dania nawet nie polega na tym, że jest ono jakieś trudne, tylko wymaga od nas uwagi
po pierwsze przy nacinaniu, po drugie pamiętania o tym, żeby w trakcie
smażenia nie kłaść na patelnię rozgrzaną, nie dodawać tłuszczu i piec najpierw po tej
stronie skórzanej. I trzecia rzecz, na którą musimy zwrócić uwagę, no bo oczywiście nie będę
czekała później, aż do końca się w piekarniku upiecze, żeby Państwu o tym powiedzieć,
to kiedy w piekarniku będziecie piekli i już ten moment
nadejdzie, kiedy kaczkę będzie trzeba wyjąć po tych 45 minutach,
to tego woreczka, w którym ją pieczemy, nie otwieramy od razu i nie kroimy jej.
Odkładamy na bok,
na blaszę, czy tam przekładamy sobie do jakiejś takiej aluminiowej miseczki, czy do
czegokolwiek ten worek i zostawiamy go na 8 minut mniej więcej.
Oczywiście jak to będzie minuta w tę albo minuta w drugą, no to nie będzie to miało
żadnego znaczenia, ale tak mniej więcej, na 8 minut, żeby to mięsko mogło się tak jakby
zamknąć, zawiązać w sobie soki, żeby właśnie ta kaczka po pieczeniu nie była sucha.
I dopiero po tych 8 minutach otwieramy worek, no i w miarę możliwości,
jeśli nie będzie dla nas za gorąca, kroimy, odkrawamy skórkę,
zresztą jej nawet nie trzeba odkrawać, ona spokojnie sama odejdzie, będzie taka
wiecie, spieczona, zmarszczona, nie taka jak z kurczaka, ale taka
wyraźnie będzie odchodziła od tego mięska, więc delikatnie tylko po nacięciu tam na tych
szwach, gdzie jakby najmocniej się tego mięsa trzyma, spokojnie cała wam odejdzie.
No i wtedy możecie już spokojnie kroić ją na plasterki, albo oczywiście możecie też
podawać samo mięsko jako całą pierś, no z jakimiś ziemniakami, czy tam z ryżem,
jeśli wam pasuje do sosu żurawinowego, przepraszam, ale muszę odwrócić.
Obie pierści odwrócone, sprawdzam czy równo leżą w tym swoim tłuszczyku.
Teraz muszę sobie przedstawić tofer na następne cztery minuty i w tym momencie
przez chwilę będzie się ta piekła, ta kaczka nam w swoim własnym tłuszczu, no i w tych
przyprawach, które tam mieliśmy.
Wracając jeszcze do tego, z czym można podawać, no to tutaj jakby ogranicza nas tylko
nasza wyobraźnia, można z sałatką, chociaż ten sos żurawinowy mi osobiście
najbardziej pasuje do klusek, po prostu takich śląskich zwykłych klusek białych,
albo jakichś tam innych, zależy jakie tam u was się przygotowuje,
no ale to tak jak mówię, czy z ziemniakami, czy z jakimś innym tam
ryżem też na pewno jak najbardziej może być.
Myślę, że nie powinno nas kręcić przygotowanie tego dania żadnej trudności.
Jeżeli będziecie mieli jakieś pytania, to proszę pisać w komentarzach, ja oczywiście
bardzo chętnie w miarę możliwości odpowiem.
Natomiast teraz już przejdę do ostatniego etapu.
Przygotowałam sobie tutaj blachę wyłożoną folią, dlatego że gdyby ta torebka mi pękła,
to wolę, żeby ten tłuszcz wylał się na folię mi, a nie zalał całą blachę.
Zawsze straty trochę mniejsze, mycia troszkę mniej.
Zaraz jak się upieką te filety, przełożę je do worka, zamknę klipsem
i wstawię do piekarnika na 180 stopni, na 45 minut.
Nic nie zmieniam.
Od początku jak zostaje na 45 minut, na 180 stopni nastawione, na termoobiegu,
tak przez te 45 minut się piecze. Nie zmniejsza, nie zwiększa,
tylko oczywiście po wstnięciu do piekarnika nakłuwam trzy dziurki w tej torebce do pieczenia
i po 45 minutach, tak jak mówiłam, wyjmujemy, odstawiamy na bok
z blaszką albo przekładamy do jakiejś miseczki, ale w worku, w którym piekliśmy, w tej torebce.
No i na 8 minut do odparcia, tak żeby się tam wszystko zawiązało.
Myślę, że jest to przepis dosyć prosty,
a danie jest daniem takich dań wychylniejszych, więc można i do niedzielnego obiadu
i kiedy przyjmujemy gości serwować tą kaczkę i możemy na jakiś obiad świąteczny.
No tak jak wspominałam też w różnych wariantach, możemy z żurawiną,
możemy z mandarynkami czy z jabłkami, to już zależy jak kto lubi,
czy bardziej na kwaszno, czy bardziej na słodko, można dodać miód.
Także myślę, że tutaj to jest jeden z takich przepisów, którym z prawdziwą radością się
z Wami dzielę, bo wypróbowałam go już kilkakrotnie, właściwie we wszystkich
wariantach, bo właśnie były i mandarynki, i jabłuszka, i żurawinka
i za każdym razem wyszedł jednakowo dobrze, więc myślę, że tutaj
nie powinno być żadnych większych problemów.
Jeżeli o czymś nie powiedziałam albo coś nie było wystarczająco jasne,
to zapraszam Państwa, pytajcie, będę odpowiadać.
Dzisiaj dziękuję już bardzo za uwagę,
zapraszam również do wysłuchania innych przygotowywanych przeze mnie podcastów,
nie tylko kulinarnych, ale kulinarnych przede wszystkim oczywiście.
I zaraz będę przekładać, wkładać jeszcze do piekarnika,
zadanie się z Państwem pożegnam.
OK, mamy cztery minuty.
Żeby nie było żadnego nieprzyjemnego wypadku,
to tą patelnię stawiam sobie obok woreczka,
zaraz tam blacie, zdejmuję ją po prostu
i przekładam
jedną pierś, kładę ją na tej żurawinie,
zaraz przełożę też i drugą.
Dalej zostawiam sobie tak lekko ten woreczek podwinięty,
żeby było mi wygodniej przekładać.
Kurka jest już fajnie pieczona, od spodu mięso podpieczone też.
I teraz tylko wiążę tą workę.
No i oczywiście dla bezpieczeństwa zamknę jeszcze klipsem.
Klipse oczywiście nawiązuję sobie pod węzełkiem,
przeciągam dookoła raz.
Uważam, żeby tymi ząbkami worka nie naruszyć.
Przeciągam drugi raz, żeby mi na pewno się nie odhaczył.
Robię to delikatnie i teraz tym zawiązanym do dołu
odwracam całość tak jak to do góry nadal mi.
Tym zawiązanym pod spód.
Wkładam sobie taki jakby balonik na blaszę.
Blachę wkładam po środku piekarnika.
Teraz szpikuńcem sobie nakłuję trzy dziurki.
Słychać było jak pękała torebeczka.
OK i zamykam piekarnik.
Nastawimy sobie na 45 minut.
Tylko najpierw ustawimy temperaturę i zaczynamy pieczenie.
Tak jak mówiłam po wyjęciu proszę pamiętać o tym, żeby to mięsko sobie jeszcze odpoczęło.
Bardzo serdecznie dziękuję za uwagę i do usłyszenia.
Ala Witek. Pozdrawiam.